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Luca Iaccarino

Dabiz Munoz è The Best Chef (e il premio di Cristian Gadau fa il botto)

D’accordo, prima di tutto diamo la classifica, che tutti vogliono le classifiche.

Ladies and gents, pochi minuti fa, a Madrid, la sesta edizione del premio The Best Chef – ormai definitivamente accreditato, almeno in Europa, quanto la 50 Best Restaurants – ha comunicato il ranking che segue. In estrema sintesi: vince di nuovo Munoz, come l’anno passato, Redzepi non riesce a scavalcarlo; Massimo Bottura scala la classifica arrivando a un passo dal podio, pronto per una zampata nei prossimi anni. 14mo arriva Romito, 17mo Camanini (che prende anche un premio speciale), 30mo Uliassi, 32mo Crippa e via così. 

Ma, vi prego, dopo aver letto classifica e premi andate oltre: sotto c’è la storia più interessante. Dulcis in fundo. Perché anche se non sembra, The Best Chef è un premio “italiano”.

  • 1  David Munoz
  • 2  Rene Redzepi
  • 3  Joan Roca
  • 4  Massimo Bottura
  • 5  Adoni Luis Aduriz
  • 6  Björn Frantzen
  • 7  Disfrutar
  • 8  Alain Passard
  • 9  Ana Roš
  • 10  Alex Atala
  • 11  Rasmus Munk
  • 12  Rasmus Kofoed
  • 13  Ángel León
  • 14  Niko Romito
  • 15  Virgilio Martinez
  • 16  Grant Achatz
  • 17  Riccardo Camanini
  • 18  Eneko Atxa
  • 19  Victor Arguinzoniz
  • 20  Anne-Sophie Pic
  • 21  Andreas Caminada
  • 22  Mauro Colagreco
  • 23  Yannick Alleno
  • 24  Dominique Crenn
  • 25  Dan Barber
  • 26  Paolo Casagrande
  • 27  Rodolfo Guzman
  • 28  Julien Royer
  • 29  Yoshihiro Narisawa
  • 30  Mauro Uliassi
  • 31  César Ramirez
  • 32  Enrico Crippa
  • 33  Quique Dacosta
  • 34  Christian Bau
  • 35  Clare Smyth
  • 36  Paco Roncero
  • 37  Jonnie Boer
  • 38  Diego Guerrero
  • 39  Eric Vildgaard
  • 40  Heston Blumenthal
  • 41  Javier & SergioTorres
  • 42  Martin Berasategui
  • 43  Paco Morales
  • 44  Korey Lee
  • 45  Alexandre Mazzia
  • 46  Alberto Landgraf
  • 47  Giuseppe Iannotti
  • 48  Manu Buffara
  • 49  Daniel Humm
  • 50  Pia Leon
  • 51  Marco Müller
  • 52  Nick Bril
  • 53  Emmanuel Renaut
  • 54  Arnaud Donckele
  • 55  Mingoo Kang
  • 56  Dan iGarcia
  • 57  Jorge Vallejo
  • 58  Antonia Klugmann
  • 59  Floriano Pellegrino
  • 60  Bruno Verjus
  • 61  Agustin Balbi
  • 62  Hans Neuner
  • 63  Joris Bijdendijk
  • 64  Sven Elverfeld
  • 65  Hélène Darroze
  • 66  Himanshu Saini
  • 67  Hiroyasu Kawate
  • 68  Felix Lo Basso
  • 69  Leonor Espinosa
  • 70  Henrique Sa’ Pessoa
  • 71  Tristin Farmer
  • 72  Natsuko Shoji
  • 73  Elena Reygadas
  • 74  Vicky Lau
  • 75  Diego Rossi
  • 76  Gertde Mangeeler
  • 77  Gareth Ward
  • 78  Josh Niland
  • 79  Moreno Cedroni
  • 80  José Avillez
  • 81  Yusuke Takada
  • 82  Karim Lopez
  • 83  Domenico Marotta
  • 84  Santiago Lastra 
  • 85  Paulo Airaudo
  • 86  Álvaro Clavijo
  • 87  Paco Pérez
  • 88  Dong Zhenxiang
  • 89  Norbert Niederkofler
  • 90  Peter Goossens
  • 91  Jeremy Chan
  • 92  Przemysław Klima
  • 93  Tala Bashmi
  • 94  Atsushi Tanaka
  • 95  Jaime Pesaque
  • 96  Fina Puigdevall & Martina Puigvert
  • 97  Vicky Cheng
  • 98  Debora Fadul
  • 99  Stefano Baiocco
  • 100  Helena Rizzo

E qui ci sono i premi speciali:

The Best Chef Voted by Professionals Award powered by Glovo: Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, Spain) 

The Best Chef Pastry Award powered by Valrhona: Antonio Bachour (Bachour, Coral Gables, United States) 

The Best Chef Pristine Award powered by GinRaw: Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid, Slovenia) 

The Best Chef Dining Experience Award powered by Ron Matusalem: Anne- Sophie Pic (Pic, Valence, France) 

The Best Chef FoodArt Award powered by Arturo Sánchez: Natsuko Shoij (Éte, Tokyo, Japan) 

The Best Chef City Gourmet Award powered by Correos: Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, Spain) 

The Best Chef Innovation Award powered by Custom Culinary: Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australia) 

The Best Chef Rising Star Award powered by Perrier-Jouët: Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, Modena, Italy) 

The Best Chef New Entry powered by Le Nouveau Chef: Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera, Italy) 

The Best Chef Pizza Award powered by Molini Pizzuti: Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italy) 

The Best Chef Legend Award powered by Difference Coffee: Pierre Koffmann (Tarbes, France, 1948) 

  • The Best Chef Science Award powered by Academia Madrileña de Gastronomía: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, Spain) 

Ciò detto, veniamo a noi.

È la prima volta che vengo al premio The Best Chef, del resto è alla sesta edizione, di cui una virtuale. E sono impressionato. Molto impressionato. Quattro giorni di eventi per tutta Madrid, talk, presentazioni, dibattiti, ma soprattutto tantissimi grandi chef internazionali: Mauro Colagreco e Leonor Espinosa, Massimo Bottura e Alex Atala, Ana Ros e tutti gli spagnoli, Santiago Lastra e Moreno Cedroni e Alvaro Clavijo e via così. Sono impressionato perché sono persone che non è facile mettere assieme. Nel nostro mondo, sono star. Così, in mezzo a uno degli innumerevoli break finalmente riesco a fermare i fondatori Cristian Gadau e Joanna Slusarczyk, marito e moglie, lei polacca di Cracovia, farmacista con Phd in neuroscienze, lui, sardo di Porto Torres, che voleva fare il cuoco e si è trovato a essere l’host dei migliori del mondo. Mentre mangiano una pizza fritta di Franco Pepe, mi raccontano la storia della loro vita.

Si incontrano in Germania, alle Isole Frisone: lui fa i cameriere, lei è in vacanza. Scocca qualcosa. Quindi Cristian nel 2005 va in Polonia nella città di lei, Cracovia, e lì il qualcosa germoglia e fa di loro una coppia. Lui vuole lavorare in cucina, “volevo essere il miglior chef del mondo, nella vita mi piace essere il numero uno. Almeno, provarci”. Nel 2016 manda un messaggio a Massimo Bottura via social: “posso venire a lavorare con te?” Bottura risponde: “aspetta un anno e torna” (“scherzosamente, mi mandò aff*****o”). Ma in quell’anno Cristian pensa: ci sono tanti premi ai ristoranti, ma nessuno agli chef. Così mette su un sito. Un sistema di votazione. E ha un’intuizione: far votare gli chef stessi i propri colleghi, in modo da creare una rete. Dal punto di vista organizzativo, si occupa di tutto Joanna, basta guardarla per capire quanto è volitiva. Insomma, nel 2017 i voti portano a Joan Roca. Ma, ehi, bisogna vedere se i Roca accettano di andare in Polonia – la prima edizione si tiene a Varsavia – a ritirare il premio. E loro accettano! “In quella settimana ci siamo giocati tutto, se non avesse accettato non saremmo nemmeno nati.” Questo innesca un meccanismo virtuoso: il fatto che i fratelli del Celler abbiamo ritirato il premio gli dà credibilità, il sistema di votazioni – per cui i cuochi si votano tra di loro, facendo “comunità” – fa il resto. 

Così in cinque anni siamo qui, a Madrid. Adesso il premio funziona così: 150 voters (giornalisti, influencer…) candidano 100 nuove new entries, quindi tutti e 350 – i cento della lista dell’anno prima, le cento new entries e i 150 voters – votano i 200 chef e si fa la classifica. E la cosa spacca. Davvero, l’organizzazione è impressionante, l’arrivo degli chef da tutto il mondo senza dubbio al livello di 50 Best. “Cosa vi differenzia da loro?” Chiedo a Cristian e Joanna. “Premesso che 50 Best mi piace tantissimo, credo che noi siamo meno istituzionali, forse più liberi”, dice lui. “Io amo mettere dei contenuti scientifici, vista la mia formazione, per questo una giornata è dedicata al convegno “Food meet Science.” Il sogno nel cassetto? “Costruire un cento di formazione permanente”, dice lei, io le chiedo “Come il Basque Culinary Center?”, “Su quel modello lì”, mi dice lei.

L’anno prossimo The Best Chef con ogni probabilità terrà la propria premiazione fuori dall’Europa, per allargare gli orizzonti, ma poi potrebbe tornare nel Vecchio Continente. “In Italia?” chiedo a Cristian. “Assolutamente sì.”