Tu che sei DiverXo… (cronaca della cena più lunga, e tra le più buone ever)
Me l’aspettavo ed è successo: ieri sera la cena più lunga della mia vita. Ho battuto il mio record personalissimo di 5,22 ore con le 5,49 di ieri, record stabilito sullo stesso campo: non un matrimonio pugliese ma uno dei ristoranti più famosi del mondo, DiverXo di Dabiz Muñoz.
Muñoz è una star: super mediatico lui, super mediatica soprattutto sua moglie Cristina Pedroche che è un po’ l’Ilary Blasi spagnola: attrice, presentatrice, personaggio pubblico, nel 2021, per dire, ha condotto Love Island España.
Ma non confonda il fatto che lui sia un personaggio, che lei sia un personaggio, che il ristorante in cui torno lunedì 28 marzo sia tutto rosso e rosa, pieno di tende e di maiali che volano: quella che mangerò nelle prossime cinque ore e quarantanove minuti sarà una cucina super tecnica, piena di prodotto, di idee, di gusto, di identità.
Questa sera il ristorante è pieno di gastro-star, ché siamo nei giorni di Madrid Fusion, uno dei più importanti congressi gastronomici del mondo, di certo il più grande, fondato dal giornalista spagnolo José Carlos Capel: nei privé accanto al mio (qua tutti tavoli sono separati da tendaggi di raso o panno, un po’ David Lynch, un po’ Almodovar) incontro Alex Atala del DOM a San Paolo, Virgilio Martinez e Pia León dal Perù e via così. DiverXo è così, è uno dei ristoranti più intriganti del mondo, è il primo posto che vorrebbero provare gli appassionati di cibo e i colleghi che passano da Madrid.
E questo vale anche per me, nonostante sappia che mi aspetta un’esperienza interminabile, che solo in Spagna potrebbe succedere (qui i tempi gastronomici sono notoriamente dilatati). Dunque siedo davanti a un maiale con un collare di borchie puntute che mi saluta con il braccio (è la versione suina dei gatti cinesi di buon augurio) e mi butto in pasto al pasto.
Prima di parlare di cucina, bisogna parlare di servizio. Che qui è teatrale, efficace, efficiente, caloroso. Cameriere, camerieri e sommelier vestiti in una sorta di divisa da domatori di leoni, tutti esercitati a recitare la parte perfettamente, come essere a teatro (il che è efficacissimo ma risulta un poco affettato, ma va bene così). Ben tre le ragazze italiane in sala cui naturalmente veniamo affidati (i grandi ristoranti fanno così: se possono affidano i clienti di un Paese al personale del medesimo, per farli sentire a proprio agio).
E così inizia lo spettacolo. Troppi i piatti per raccontarli. Fatemi fare solo qualche considerazione.
- Prima di tutto qui c’è tecnica. Una conoscenza della tecnica perfetta. Cioè: la cottura del pesce è la migliore di sempre. La tempura meglio che in un grande locale giapponese. Il piccione assoluto. Insomma: dietro lo spettacolo ci sono tutti i fondamentali, tra Spagna, Francia e Oriente.
- Si sentono i viaggi in Oriente, in Cina e in Thailandia, in Giappone e in Messico, in Peru e in Francia, ma nulla ricorda qualcosa che ho già mangiato, un ristorante davvero che non somiglia a nessun altro.
- Sarò italiano, ma mi mancano i carboidrati, affidati a un dumpling e poco altro. E mi manca un po’ di freschezza, di acidità, che qua è tutto ricco, opulento, goloso.
- Il prodotto è massimo e, da spagnoli, senza troppe remore gastrosostenibili: tonno rosso e foie gras, angulas (le minuscole anguille tipiche dei Paesi Baschi) e wagyu, astice e agnello, cervello di lepre e ricci.
- I dolci sono l’unica cosa che non mi convince, ché sono dolci dolci, soprattutto a base di cioccolato, ma forse è vero anche che arrivano al minuto 321 e forse non sono proprio più freschissimo.
- Il miglior wine-paring di sempre, o più o meno (a breve pubblicherò la lista). Grandi francesi, grandi annate, pure meraviglie che in bocca sono goduria assoluta. Di ognuno viene servita una lacrima, e un po’ mi spiace che li berrei a sorsate. È anche vero che qui si beve oro liquido, e l’oro costa.
Ciò detto, serata indimenticabile. Il menu è tra i più costi di Spagna – 320 euro più i vini – ma di certo è un’esperienza indimenticabile. Se volete farla è il momento: entro un anno Dabiz sposterà il DiverXo – oggi ospitato nell’albergo NH Collection Eurobuilding, a un passo dallo stadio – fuori Madrid, in un edificio grande cinque volte tanto ma che servirà sempre 40 coperti. E sarà l’inizio di un nuovo viaggio.